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營養健康就是『泥』!


97年10月27日 第90集
食療養生日:營養健康就是『泥』!
 
 一般談到泥狀料理,只會想到像是嬰兒副食品般的蘋果泥、梨子泥或是肉泥,看起來既然不色香味俱全,當然也很難引發食慾。不過,對於部分牙口、咀嚼、吞嚥功能較差的熟齡朋友來說,泥狀的食物是較為適當的食物型態,不僅容易吞嚥、也能避免營養不良的情形發生,尤其對於獨居或者需要外傭照護的熟齡族群來說,更容易餵食也更容易準備。
 
 曾在美國觀摩老人照護、甫出版《銀髮族這樣吃才健康》的台大醫院營養師鄭千惠顛覆了泥狀料理不好吃的刻板印象,從美國老人的飲食環境與品質普遍比台灣好的經驗中取經,設計不少泥狀料理。並且提供一些製作泥狀料理的訣竅與建議:
1.製作泥狀食物時,應多採用食物調理機,因為食物調理機可以維持食物的營養濃度。若使用果汁機需要較多水分才能運轉,就需要添加增稠劑。
2.藉著添加其他搭配增加食物風味與養分,如酪梨、牛奶、堅果或豆漿,可以增加食物的營養濃度,增加年長者的營養狀況、維持身體機能,減緩老化的速度。
3.如果食用者有吞嚥困難的情形,我們所供應的食物應該非常均質化,不含籽、皮等顆粒。
4.使用新鮮食材,才能有豐富營養與好風味。
5.若需要使用堅果,堅果類需要先蒸過再打。
6.避免將質地不一致的食物煮在一起:如:鹹稀飯中含有香菇末、蔬菜或絞肉;玉米濃湯中含有玉米粒及火腿丁。
7.食物不宜太乾澀,應該含有湯汁。
8.製作泥狀料理時應該先調味後再放入食物調理機中攪打。
 
 適合用來製作泥狀料理的食材並沒有受到侷限,而且甜鹹皆宜。從主食、肉類、豆類等等,專家都提出適合用來製作泥狀料理的食材。
一、主食:
*軟糊飯
*馬鈴薯泥、山藥泥、南瓜泥、麥片粥、小米粥
*台式蘿蔔糕(蒸)
二、肉類:
魚肉泥、豬肉泥、雞肉泥等各式肉泥
三、豆類
嫩豆腐、雞蛋豆腐、蒸蛋、蛋黃加美乃滋調製成的蛋黃泥
四、奶類
原味優格、牛奶加麥粉所成的奶麥糊
五、水果類
不含顆粒、果粒、皮的水果泥、嬰兒用蘋果泥、梨子泥、香蕉泥
水分含量豐富的水果可能會有嗆咳的情形。如:西瓜
六、蔬菜類
蘿蔔泥、菠菜泥等各類去皮或籽的蔬菜泥
七、甜點:
布丁、慕斯、大果凍、盒狀豆花
 
 由於水分較多的食物會讓有吞嚥障礙的人容易嗆到,泥狀料理應該同時保有水分又有一定的黏稠度,如果水分過多,藥局就有銷售的專用增稠劑快凝寶可以直接與食材加入調理機中攪打,或是使用果凍粉、石花菜、太白粉、地瓜粉、玉米粉加熱變熟後才能食用。沒有無糖尿病的人則還可以使用麵茶粉、五穀粉、麥粉與嬰兒米粉。
 
 節目現場示範的兩道泥狀料理《南瓜洋芋泥》與《牛肉洋芋泥》,主持人阿娥試吃之後讚不絕口。不管是家中的熟齡族群或是嬰幼兒,或者是感冒中喉嚨腫痛難以嚥食的人,都不妨試試看超級簡單易作又營養健康的泥狀料理喔。
 
南瓜洋芋泥
材料:
南瓜360g、洋芋120g、牛奶/豆漿半杯
做法:
1 南瓜、洋芋洗淨去皮,切片蒸熟
2 蒸熟的南瓜與洋芋用湯匙壓成泥
3 放入食物調理機,加半杯牛奶或豆奶攪打成泥
 
牛肉洋芋泥
材料:
牛肉120g、洋芋120g、雞高湯50cc、薑片兩片、增稠劑一匙、糖一匙、鹽1/2匙、醬油一匙
做法:
1牛肉切丁、洋芋切丁
2.把牛肉、洋芋、雞高湯、薑片與調味料放入電鍋燉煮
3.放入調理機打成泥,試需要加增稠劑
4.將牛肉泥微波加熱即可